December 3, 2023

Kerak pai dibuat dengan bahan yang sangat sedikit, yang berarti kualitas kulit pai yang Anda pilih dapat membuat perbedaan besar. Yang terpenting, pilihan lemak Anda dapat membuat atau menghancurkan kulit pai Anda. Koki pastry dan pembuat roti rumahan telah lama memperdebatkan apakah mentega (seperti Crisco), mentega, lemak babi, atau kombinasinya adalah pilihan terbaik, dan ternyata jenis yang berbeda dapat memberi Anda tekstur dan rasa yang berbeda.

Masing-masing lemak memiliki kelebihan dan kekurangan, namun “dalam hal membuat adonan pai, menentukan lemak terbaik adalah masalah preferensi pribadi,” kata Erin Cayaban seorang koki kue di Magic Hour Rooftop Bar & Lounge di kota New York.

Menurut Cayaban, “Memiliki pemahaman yang baik tentang jenis lemak yang Anda gunakan adalah langkah penting dalam mencapai kesuksesan dalam membuat kue. Ini secara signifikan memengaruhi jenis kue yang Anda buat dan tekstur yang ingin Anda capai.” Setelah Anda mengetahui peran berbagai lemak dalam pembuatan berbagai jenis kulit pai, “pilihan lemak dapat disesuaikan dengan jenis pai yang ingin Anda buat,” katanya.

Kami bertanya kepada beberapa koki kue ternama di negara ini tentang pendapat mereka dalam membuat kulit pai terbaik, mulai dari yang ringan dan bersisik hingga yang memiliki rasa yang luar biasa.

Pemendekan sayuran: Kerak yang empuk dan pilihan yang bagus untuk pai hias, tetapi mengorbankan rasa

Jenna Huntsberger, seorang koki pastry dan pendiri Whisked Bakery di Maryland, mengatakan banyak koki pastry lebih memilih mentega karena lebih stabil pada rentang suhu yang lebih luas dibandingkan mentega. Hal ini membuatnya lebih mudah untuk dikerjakan karena “saat Anda mengolah mentega menjadi tepung, mentega tidak akan mudah meleleh,” katanya. Ini sangat baik terutama untuk orang-orang dengan tangan yang hangat.

Selain lebih mudah dalam pengolahannya, kulit pie yang dibuat dengan mentega memiliki tekstur yang khas. Kerak yang dibuat dengan mentega akan menjadi “rapuh dan empuk,” yang disukai sebagian orang, kata Cayaban.

Shortening juga merupakan pilihan yang baik untuk pai dekoratif. Ana De Sa Martinschef de delicacies di Magnificence & The Butcher di Florida, mengatakan kulit pai yang dibuat dengan mentega “supreme” untuk membuat pai dengan desain dekoratif mmenghilangkan kerak karena “adonan yang diperpendek memiliki bentuk yang paling baik.”

Roberto Machado Noa melalui Getty Pictures

Crisco adalah merek mentega nabati yang paling banyak tersedia di AS

Pai yang memasukkan rasa ke dalam kulitnya biasanya memiliki kulit yang dibuat dengan mentega juga. “Rasanya netral, memberikan kanvas kosong untuk menambahkan rasa melalui rempah-rempah dan bubuk perasa,” kata Cayaban.

Namun, rasa netral dari mentega sering kali menjadi kelemahan. “Shortening tidak memiliki banyak rasa, jadi keraknya tidak akan memiliki rasa yang utuh seperti kulit pai mentega,” kata Huntsberger.

Mentega: Rasa yang kaya dan kulitnya bersisik, tetapi lebih sulit untuk diolah

Bagi beberapa koki pastry, mentega adalah pilihan yang tepat. “Lemak pilihan saya untuk kulit pai adalah mentega. Bagi saya, ini semua soal rasa, dan tidak ada lemak lain yang memberi rasa pada kerak seperti mentega. Lemak lain, meskipun memiliki kelebihan, namun kurang memiliki rasa,” kata De Sa Martins.

“Semakin banyak rasa menteganya, semakin banyak rasa yang dimiliki kulit pai Anda,” tambah Huntsberger. Dia suka menggunakan KerryGold atau mentega Eropa lainnya untuk mendapatkan kulit pai yang paling kaya.

Keuntungan lain dari mentega adalah menghasilkan kerak yang terkelupas. Mentega “Memberi Anda kerapuhan yang tidak dapat diberikan oleh lemak lain,” kata De Sa Martins. Pasalnya, “selama proses pemanggangan, air yang terdapat pada mentega mengeluarkan uap dan memisahkan lapisan di dalam kerak,” jelasnya.

Meskipun mentega memiliki rasa yang enak, beberapa pembuat roti tidak suka menggunakannya untuk kulit pai karena sulit untuk mengolahnya. “Mentega lebih sulit untuk dibuat daripada mentega karena meleleh pada suhu yang lebih rendah,” kata Huntsberger. Akan sulit untuk mendapatkan kulit pai yang terkelupas dengan mentega jika mentega tidak ditangani dengan hati-hati. “Untuk mendapatkan tekstur yang terkelupas, Anda harus menjaga mentega tetap sangat dingin saat Anda mencampurkannya ke dalam tepung, jika tidak mentega akan meleleh ke dalam tepung dan Anda tidak akan mendapatkan gumpalan kecil lemak yang membuat lapisan terkelupas,” jelasnya. .

Saat Huntsberger menggunakan mentega untuk membuat kulit pai, dia “memastikan mentega tersebut langsung dari lemari es”.

“Melapisi satu kulit pai mungkin memerlukan beberapa kali bolak-balik ke lemari es untuk menjaga adonan pada suhu yang tepat,” tambah Da Sa Martins.

Untuk mendapatkan hasil terbaik saat menggunakan mentega, Huntsberger merekomendasikan “bekukan tepung dan wadah pencampur sebelum Anda mencampur kulit pai” untuk membantu mengontrol suhu mentega.

Lemak Babi Berkualitas: Enak dan mudah diolah, tetapi sulit ditemukan

Lemak babi memiliki banyak keunggulan dalam hal kulit pai. “Ini menciptakan kerak yang renyah dan mudah untuk dikerjakan karena titik lelehnya yang tinggi,” kata De Sa Martins. Namun, “kekurangannya adalah lemak babi berkualitas baik sulit ditemukan,” katanya. Oleh karena itu, De Sa Martins mengatakan lemak babi jarang digunakan untuk kulit pie, bahkan oleh chef pastry profesional sekalipun. Cayaban juga memperingatkan bahwa lemak babi “bisa jadi berminyak dan rapuh.”

Jika Anda menemukan lemak babi berkualitas tinggi, kata Cayaban, lemak tersebut “menawarkan lebih banyak rasa dibandingkan dengan Crisco” dan mentega lainnya. Selain itu, “lemak babi memberi Anda warna yang bagus,” kata Charles Trexel, koki eksekutif di Baker’s Cay Resort Key Largo di Florida.

Shortening + Mentega: Yang terbaik dari kedua dunia

Jika Anda masih bingung memilih lemak mana yang akan digunakan, mencampurkan mentega dan mentega untuk kulit pai adalah kombinasi yang terbukti benar.

“Untuk waktu yang lama, saya mengikuti resep kulit pai Julia Little one dari ‘Mastering the Artwork of French Cooking’, yang menggunakan campuran mentega dan mentega,” kata Huntsberger. Dia berhenti menggunakan kombinasi ini di toko rotinya karena beberapa pelanggan “tidak menyukai bahan buatan dalam menteganya.” Namun demikian, dia menjelaskan bahwa kombinasi ini bekerja dengan baik karena “Anda mendapatkan yang terbaik dari keduanya.” Cayaban juga menyukai kombinasi ini karena menghasilkan perpaduan yang baik antara “kelembutan dan sedikit hancur.”