Kesalahan Terbesar Thanksgiving Turki, Menurut Pakar Keamanan Pangan

Anda telah membeli kalkun Thanksgiving dan bahan-bahan yang menyertainya. Anda merasa cemas saat perlahan-lahan mencoret semua hal dari daftar tugas saat mendekati hari persiapan dan memasak. Keamanan pangan mungkin jauh dari pikiran Anda karena Anda berfokus pada penyediaan lauk pauk, minuman, dan makanan penutup yang cukup untuk semua orang. Tapi seharusnya tidak demikian.

“Saat Anda menyiapkan makanan saat liburan, biasanya untuk kelompok yang lebih besar, Anda menyiapkan lebih banyak makanan dan sedikit lebih terburu-buru,” kata Keith Schneider, seorang profesor keamanan pangan di departemen ilmu pangan dan nutrisi manusia di Universitas Florida. “Anda mungkin lebih rentan melakukan kesalahan.”

Hal terakhir yang ingin Anda lakukan adalah menempatkan siapa pun pada risiko tertular penyakit bawaan makanan. Berdasarkan Joshua Resnickkoki utama di Institut Pendidikan Kuliner yang mendapat sertifikasi penuh dalam perlindungan makanan dari Departemen Kesehatan dan Kebersihan Psychological Kota New York, “Dalam kasus burung berukuran besar, Anda biasanya memberi makan banyak orang dan tidak ingin membuat banyak orang sakit. Anda pasti ingin mempertimbangkan keamanan seperti halnya rasa.”

HuffPost berbicara dengan pakar keamanan pangan tentang kesalahan terbesar yang dilakukan orang saat menyiapkan dan memasak kalkun dan apa yang harus dilakukan.

Mencuci tangan dengan air panas dan sabun harus menjadi hal pertama yang Anda lakukan sebelum memulai persiapan makanan apa pun, terutama saat memasak makanan dalam jumlah besar. Para ahli mengatakan orang terkadang melupakan langkah dasar ini saat menangani kalkun mentah.

“Orang-orang bahkan tidak menyadari bahwa mereka akan menggosok hidung, menyisir rambut dengan jari, atau menyeka keringat di dahi saat menyiapkan makanan untuk 20 orang,” kata Schneider. “Dan tidak menyadari apa yang mereka lakukan.”

Bersiaplah untuk mencuci berkali-kali saat menyiapkan dan memasak kalkun. “Cuci tangan Anda setidaknya 20 hingga 30 detik setiap kali Anda memegang kalkun dan kondisinya mentah,” sarannya. Ray Campbellmanajer kesehatan dan keselamatan di Layanan makan Universitas Tulane program.

Pencairan yang tepat adalah kunci untuk memasak dan menghilangkan patogen.

“Anda tidak boleh mencairkan kalkun atau makanan lain di konter. Cairkan kalkun Anda di lemari es,” katanya Darin Detwilerseorang profesor kebijakan pangan dan tanggung jawab sosial perusahaan di Northeastern College dan penulis ”Keamanan Pangan: Dulu, Sekarang, dan Prediksi.”

Dan menurut Campbell, “Bakteri, kuman, dan patogen berbahaya lainnya tumbuh pada tingkat yang mengkhawatirkan ketika kalkun dicairkan pada suhu kamar.”

Mencairkan kalkun memerlukan persiapan, ruang di lemari es, dan minimal 24 jam atau lebih, tergantung ukuran burung. Lihat panduan kami tentang berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencairkan setiap ukuran kalkun. “Sungguh menakjubkan betapa banyak orang yang mencoba mencairkan kalkun dengan sangat cepat,” komentar Detwiler. Melakukan hal ini menempatkan Anda pada risiko penyakit bawaan makanan.

Ada aturan praktis untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencairkan kalkun. “Anda memerlukan 24 jam untuk setiap empat hingga lima pon seekor burung,” jelas Campbell. “Jadi, jika Anda mendapatkan kalkun seberat 8 hingga 10 pon, Anda memerlukan waktu sekitar 48 jam.” Jangan hitung hari, hitung per jam untuk memastikan esnya sudah mencair sepenuhnya. “Ada yang mengeluarkan kalkunnya pada hari Kamis, tapi mungkin mereka memasukkannya pada hari Rabu jam 6 sore dan sekarang Kamis pagi, jam 8 malam,” ujarnya. “Itu bukan 24 jam.”

Jika Anda berpikir, siapa yang peduli jika sebagian kalkun dibekukan, ia akan matang di oven, Anda pasti ingin berpikir lagi. Kalkun beku akan matang secara tidak merata, sehingga daging Anda akan terlalu matang dan kurang matang.

“Mereka memasukkannya ke dalam oven tanpa mencairkannya sepenuhnya, sehingga menyebabkan sebagian daging terlalu matang saat semuanya mencapai suhu aman. Atau mereka mengolahnya dengan tidak benar dan akhirnya menyajikan daging yang kurang matang,” kata Resnick.

Saat mencairkan kalkun di lemari es, pastikan Anda meletakkannya di atas nampan untuk menampung cairan dan menghindari kontaminasi silang.

“Saya merekomendasikan untuk menyimpan kalkun dalam bungkus aslinya dan menaruhnya di dalam wadah lain atau di wajan berukuran dua inci atau semacamnya,” jelas Campbell. Ini akan menangkap cairan apa pun dan mencegahnya menetes dan berpotensi menyebarkan patogen di dalam lemari es.

“Letakkan kalkun di atas nampan yang diberi bibir agar jika ada sarinya tidak menetes dan masuk ke benda yang belum matang, seperti bahan salad Anda,” kata Detwiler.

Beberapa orang selalu mencuci unggasnya sebelum dimasak, sementara beberapa lainnya belum pernah mendengar praktik tersebut. Pakar keamanan pangan memperingatkan bahwa mencuci kalkun adalah cara yang bagus untuk menyebarkan banyak bakteri ke seluruh dapur Anda. Ada lebih banyak risiko mencuci burung Anda dibandingkan jika Anda tidak mencucinya.

Mencuci kalkun atau ayam bukanlah “langkah mematikan”, sebuah kata kunci dalam industri makanan untuk mencegah patogen bawaan makanan. “Jika terdapat patogen pada kalkun, maka patogen tersebut akan menyebar ke seluruh dapur Anda,” kata Detwiler. “Seluruh space wastafel Anda sekarang pada dasarnya adalah zona bahaya yang terkontaminasi.”

Dan bukan hanya wastafel Anda yang perlu Anda khawatirkan. Campbell menambahkan, “Permukaan, seperti wastafel, meja dapur, piring, handuk piring, dan rak piring dapat terkontaminasi.”

Jika Anda atau keluarga Anda selalu mencuci unggas, mungkin Anda mengira itu adalah bagian penting dalam menyiapkan makanan. Schneider menjelaskan, ini adalah alasan umum orang terus mencuci daging. “Salah satu hal yang kami temui adalah kebanyakan orang cenderung memiliki rasa aman yang salah karena sudah lama melakukan sesuatu, dan tidak ada yang sakit sehingga memperkuat perilaku tersebut,” ujarnya. “Mencuci tidak akan membuat burung lebih aman.”

Schneider tahu kebiasaan itu sulit dihilangkan, jadi dia menyarankan jika Anda masih berencana mencuci daging, jangan gunakan tekanan tinggi untuk membilas kalkun dan membersihkan dapur Anda secara menyeluruh. “Pastikan Anda melakukan sanitasi setelahnya agar tidak berpotensi mencemari talenan, perkakas, dan benda lain di dapur,” ujarnya. Ia merekomendasikan penggunaan pembersih dapur antibakteri yang membunuh 99,9% bakteri.

Oven tidak memiliki suhu yang sama secara keseluruhan. Memutar kalkun saat dimasak akan membantunya matang sempurna. Jika Anda hanya memasukkan wajan ke dalam oven dan menunggu hingga matang, kemungkinan besar beberapa bagian kalkun akan matang lebih cepat dibandingkan bagian lainnya.

“Cara terbaik untuk memastikan burung Anda matang secara merata dan pada suhu yang tepat adalah dengan memutar burung, karena oven memiliki zona panas dan dingin, untuk memastikan pemasakan merata,” kata Resnick.

Sering memasak daging di rumah? Termometer daging harus ada di dapur Anda. Memeriksa suhu adalah satu-satunya cara untuk mengetahui apakah kalkun sudah matang sepenuhnya. Mirip dengan ayam, Anda tentu tidak ingin makan kalkun yang sedikit mentah. “Patogen berbahaya bisa terdapat pada kalkun yang kurang matang,” kata Campbell. Berdasarkan Sains Langsungpatogen pada kalkun mentah dapat mencakup campylobacter, clostridium perfringens Dan salmonella.

“Orang harus menggunakan termometer meals grade, bukan termometer pop-up untuk memastikan bahwa suhu inside 165 derajat Fahrenheit telah terpenuhi,” jelas Campbell. Ketika burung sudah mencapai suhu minimal, mikroba akan dinonaktifkan.

Ingin tahu di mana harus memasukkan termometer daging Anda? Ukur suhu di space paling tebal di kalkun untuk mendapatkan hasil paling akurat. “Selalu masukkan termometer ke bagian kalkun yang paling tebal, biasanya bagian dada, atau tempat tubuh burung bergabung dengan sendi paha atau sayap,” saran Campbell.

Resnick juga merekomendasikan untuk melakukan beberapa bacaan. “Orang-orang akan memakan satu bagian kalkun dan berhenti membaca satu kali, alih-alih memeriksa di beberapa tempat dan memastikan semuanya matang dengan benar.”

Jika Anda selalu mengisi kalkun, kemungkinan besar Anda pernah berpartisipasi dalam perdebatan tentang topik kontroversial ini. Campbell mengetahui hal ini dengan baik ketika dia mengawali komentarnya dengan mengatakan, “Sebagian besar generasi tua mungkin tidak menyukai ini karena ini bertentangan dengan tradisi: Lebih aman memasak isian di luar kalkun daripada mengisi kalkun.”

Untuk memastikan patogen potensial tidak bertahan, “suhu inside isian harus mencapai 165 derajat di bagian tengahnya,” kata Campbell. Alasannya berakar pada sains. “Saat Anda memasukkan isian roti yang sangat kenyal ke dalam burung, saat dimasak, air akan menguap dan terjadi pendinginan evaporatif, namun isian di dalam burung yang menjadi tempat persembunyian banyak patogen akan tetap sedikit lebih dingin dibandingkan lingkungan di sekitarnya,” Schneider menjelaskan.

Inilah sebabnya para ahli keamanan pangan mengatakan isian harus dimasak secara terpisah. “Masak isian di piring casserole, loyang biasa, atau loyang aluminium,” kata Campbell.