Sepanjang musim panas, orang Amerika berbondong-bondong ke Italia slot online untuk menikmati pasta segar, pizza, dan tentu saja, banyak gelato. Yang terakhir ini sangat disukai wisatawan Amerika, banyak di antara mereka menyatakan bahwa makanan beku yang mereka coba di Italia jauh lebih unggul daripada es krim yang mereka makan di Amerika Serikat.
Namun secara teknis, “gelato” hanyalah kata dalam bahasa Italia untuk “es krim”. Jadi apakah sebenarnya ada perbedaan?
“Hal pertama yang perlu diketahui adalah ‘es krim’ memiliki definisi hukum dalam kode peraturan federal di AS,” kata Douglas Goff, profesor emeritus ilmu pangan di Universitas Guelph. “Definisi hukum menetapkan kandungan minimal lemak susu dan padatan susu.”
Standar es krim Departemen Pertanian Amerika Serikat mengharuskan produk yang menggunakan label ini mengandung setidaknya 10% lemak susu, juga disebut lemak mentega, dan 20% padatan susu. Es krim harus mengandung setidaknya 1,6 pon whole padatan per galon dan beratnya setidaknya 4,5 pon per galon juga.
Sebaliknya, Gelato tidak tunduk pada persyaratan seperti itu di AS (namun, anggota parlemen Italia telah memperkenalkan undang-undang yang akan mengatur proses dan komposisi dari apa yang dapat disebut sebagai gelato artisanal di negara tersebut.)
Hasilnya, ada lebih banyak keleluasaan terhadap apa yang bisa Anda produksi dan pasarkan sebagai gelato. Namun, para ahli makanan penutup cenderung mengikuti beberapa norma dan kriteria umum.
“Gelato adalah makanan penutup beku yang rendah lemak, dan biasanya memiliki kandungan lemak sekitar 4-7%,” kata Steve Christensen, direktur eksekutif Asosiasi Es Krim Amerika Utara. “Biasanya ketika Anda memiliki lebih sedikit lemak, Anda memiliki lebih sedikit udara, yang disebut juga dengan overrun. Jadi dengan lebih sedikit lemak dan lebih sedikit udara, gelato umumnya jauh lebih kaya dan padat dibandingkan es krim yang lebih tinggi lemaknya.”
Pada dasarnya kedua makanan penutup tersebut mengandung kombinasi susu, krim, gula dan beberapa jenis penyedap rasa, namun proporsinya tidak sama. Es krim juga lebih cenderung mengandung telur sebagai bahannya.
“Gelato adalah es krim, tetapi dengan lebih banyak susu daripada krim dan lebih sedikit telur,” kata koki pemenang penghargaan dan pendiri Milk Bar Christina Tosi.
Dia menambahkan bahwa gelato diaduk dengan kecepatan yang lebih lambat dan intensitas yang lebih rendah, yang berarti lebih sedikit udara yang dimasukkan. Hasilnya, teksturnya lebih kental dan lembut sedangkan es krim jauh lebih pulen.
Perbedaan komposisi ini mempengaruhi cara rasa meresap pada setiap makanan beku. Beberapa ahli percaya bahwa kepadatan gelato, kandungan lemak mentega yang lebih rendah, dan perbedaan sumber bahan membuat rasanya lebih pekat.
“Jika Anda pernah beruntung memiliki gelato di Italia, mungkin rasanya ‘lebih enak’ dibandingkan apa pun di Amerika Serikat,” kata Tosi. “Hal ini mungkin disebabkan oleh bias kebaruan, romansa Italia (kita semua adalah korban dari liburan yang menarik hati sanubari kita), dan karena produk susu, khususnya di Italia, memiliki standar pasteurisasi yang sangat berbeda. Susu tidak dipanaskan terlalu tinggi sehingga pada dasarnya produk susu yang dimasukkan ke dalam gelato lebih ‘penuh rasa’.”
Di sisi lain, es krim bisa lebih baik untuk pengalaman rasa yang tahan lama.
“Untuk es krim, lebih banyak lemak berarti pengalaman yang lebih dekaden,” kata Tyler Malek, salah satu pendiri dan kepala pembuat es krim Salt & Straw. “Dengan bahan dasar yang lebih berlemak, es krim mempertahankan rasa sesuai selera Anda lebih lama dan lebih kuat, menjadikannya sempurna untuk bahan-bahan mahal seperti coklat hitam organik dan kacang vanila. Gelato lebih rendah lemak mentega, sehingga tidak mengganggu rasa yang lebih lembut, seperti stroberi dan pistachio. Saat kami mengerjakan rasa yang lebih lembut, kami akan menganggapnya sebagai gelato atau serbat agar rasanya benar-benar bersinar.”
Pembuat gelato biasanya menyukai cita rasa klasik Italia seperti stracciatella, pistachio, dan nocciola (hazelnut). Ada lebih banyak eksperimen pada es krim AS dengan kombinasi rasa dan campuran yang tidak biasa.
“Saya adalah pembelanja es krim pint yang ‘lebih banyak lebih banyak’,” kata Tosi. “Pusaran air yang besar, gumpalan, dan cairan kental – itulah yang saya cari. Saat saya makan es krim, saya ingin itu berarti.”
Es krim dan gelato juga berbeda dalam hal suhu penyajian yang optimum. Gelato memerlukan suhu yang sedikit lebih hangat untuk mempertahankan teksturnya yang lembut dan elastis, sedangkan es krim akan meleleh dan menjadi terlalu pekat dalam kondisi tersebut.
“Karena kandungan lemaknya jauh lebih rendah dan tidak mengandung sedikit pun telur untuk stabilisasi, agar bisa mendapatkan rasa terbaiknya, [gelato] harus disajikan dalam waktu 24 jam setelah produksinya,” kata Ben Van Leeuwen, CEO dan salah satu pendiri Van Leeuwen Ice Cream.
Namun, perlu dicatat bahwa pecinta es krim akan mengatakan bahwa suguhan di toko es krim paling baik disajikan dalam waktu 24 jam setelah produksi.
Namun, ada alasan mengapa Anda melihat banyak sekali penawaran es krim di lorong freezer toko kelontong dan bahkan untuk dibeli di toko es krim tetapi tidak melihat banyak gelateria yang menjual pint beku. Es krim sulit dibekukan, sehingga tahan lebih lama.
“Banyak gelateria menjual produknya dalam panci berukuran lima liter yang disebut napoli,” kata Christensen. “Jadi perputaran produk jauh lebih cepat, dan Anda selalu makan sesuatu yang dibuat sangat segar dibandingkan sesuatu yang disimpan di dasar ember berukuran tiga galon selama seminggu.”
Hispanolistik melalui Getty Photographs
Panci napoli baja tahan karat biasanya berbentuk persegi panjang, tetapi ada juga opsi penyimpanan yang disebut pozzetti, yang mengacu pada bak bundar yang terbuat dari bahan yang sama. Ini dilengkapi dengan tutup yang menutupi gelato dan melindunginya dari udara dan kelembapan sekitar.
“Tanda pertama dari gelato yang lezat adalah tidak terlihatnya gelato di dalam wadah freezer,” kata Van Leeuwen, mengacu pada gelato artisanal yang menutup wadahnya dengan tutup.
“Tanda lain dari gelato biasa-biasa saja adalah ketika gelato tersebut ditumpuk tinggi dengan bahan-bahan sejenis permen batangan yang rumit ditumpuk di atasnya,” tambahnya. “Umumnya jika bentuknya seperti ini, itu dibuat di toko, tetapi dengan kantong campuran bubuk yang diproduksi secara industri dan bahan tambahan yang sudah jadi.”
Ia yakin pendekatan ini menghasilkan gelato yang tidak dibuat secara tradisional, rasanya terlalu stabil dan terlalu manis, serta tidak memiliki cita rasa yang sama seperti produk-produk berkualitas tinggi.
“Di Eropa, banyak pembuat gelato mengikuti resep keluarga dan mempasteurisasi campuran gelato mereka sendiri di tempat mereka membuat gelato,” kata Christensen. “Proses pengrajin dalam mencari bahan, memasak campuran, dan kemudian membawanya langsung dari alat pasteurisasi ke mesin es krim tidaklah umum di AS seperti di Eropa. Sifat gelato yang segar dan dipesan lebih dahulu di seluruh Eropa sungguh luar biasa.”
