Bisakah Makan Sisa Nasi Membunuh Anda? Inilah Ilmu di Balik ‘Sindrom Nasi Goreng’

Sekali lagi, TikTok telah memicu perbincangan intens terkait keamanan pangan.

Dalam beberapa minggu terakhir, sebuah berita tahun 2008 muncul kembali di platform media sosial, yang membuat para pengguna ketakutan akan bahaya memakan sisa pati yang dipanaskan kembali, terutama nasi dan pasta. Di TikTok, hal ini disebut sebagai “sindrom nasi goreng”.

Awalnya diterbitkan dalam Journal of Scientific Microbiology, cerita ini berfokus pada kematian seorang mahasiswa yang berbasis di Brussels setelah ia mengonsumsi sepiring spageti yang dimasak pada hari Minggu, ditinggalkan, dan lima hari kemudian dipanaskan kembali dan dimakan.

Hal ini mungkin membuat Anda bertanya-tanya: Berapa lama makanan bisa dibiarkan dan dimakan kembali? Apakah lebih aman memakan sisa makanan dari lemari es? Apa sebenarnya yang dikonsumsi oleh mendiang siswa tersebut?

Kami menanyakan semua itu dan lebih banyak lagi kepada para ahli keamanan pangan.

Dalam kasus mahasiswa Brussels, penyakit yang dideritanya adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus.

Ditemukan di seluruh lingkungan dalam bentuk spora yang tidak aktif, mikroorganisme ini biasanya tidak menyebabkan penyakit, jelas Dr. Ellen Shumaker, pakar keamanan pangan dan direktur penjangkauan program Secure Plates di North Carolina State College.

Organisme yang tidak berkecambah sering terlihat di tanah dan makanan bertepung (sekali lagi, seperti nasi atau pasta). Menurut Shumaker, penyakit ini sebagian besar dikaitkan dengan nasi, itulah nama sindrom tersebut.

Setelah matang, jelas sang ahli, spora dapat berkecambah, menjadi aktif, dan mulai menghasilkan racun. “Memakan racun itulah yang membuat orang sakit,” kata Shumaker.

“Spora organisme berkecambah sebagai respons terhadap panasnya masakan,” kata Dr. Donald Schaffner, seorang profesor dan spesialis penyuluhan ilmu pangan di Rutgers. “Organisme ini bertahan dalam proses memasak dan kemudian tumbuh dengan cepat dalam makanan yang tidak didinginkan dengan benar. Ketika organisme mencapai konsentrasi yang relatif tinggi (ratusan ribu atau jutaan organisme), organisme tersebut dapat menyebabkan penyakit melalui infeksi atau pembentukan racun yang tahan terhadap panas. Ketika orang menelan organisme atau racun tersebut, mereka menjadi sakit.”

Spora umumnya berkecambah ketika makanan berada di tempat yang didefinisikan Shumaker sebagai “zona bahaya suhu”, antara 40 dan 140 derajat Fahrenheit.

“Untuk menghindari pertumbuhan bakteri, disarankan untuk menjauhkan makanan dari kisaran suhu ini selama lebih dari empat jam,” ujarnya.

Penting untuk dicatat bahwa meskipun proses perkecambahan mungkin dimulai selama waktu memasak, proses ini terus berlanjut selama makanan disimpan pada suhu kamar.

Setelah dimasak, makanan menjadi matang untuk perkecambahan spora — kecuali jika makanan tersebut segera dimasukkan ke dalam lemari es, yang akan menghentikan perkembangbiakan bakteri aktif.

“Rekomendasi yang masuk akal secara umum adalah membiarkan makanan matang pada suhu kamar tidak lebih dari dua jam,” kata Schaffer. “Jika makanan yang dimasak segera disimpan di lemari es, itu berarti organisme tersebut tidak akan berkembang biak ke tingkat yang berbahaya.”

Setidaknya di TikTok, banyak komentar berfokus pada asumsi bahwa mendinginkan makanan yang masih hangat dapat berdampak negatif. Ternyata, hal tersebut mungkin berbanding terbalik dengan kenyataannya.

Faktanya, setidaknya ketika menganalisis praktik tersebut melalui kacamata keracunan makanan, Shumaker menjelaskan bahwa “karena pembentukan racun terjadi di zona bahaya suhu, penting untuk mendinginkan makanan dengan cepat.”

Meski makanan panas bisa langsung dimasukkan ke dalam lemari es, Shumaker berpendapat bahwa itu semua tergantung pada jumlah makanan yang Anda simpan. Lebih khusus lagi, semakin besar panci, semakin lama waktu yang dibutuhkan makanan untuk mendingin di tengah panci.

“Disarankan untuk membagi makanan panas dalam porsi besar ke dalam wadah yang dangkal agar lebih cepat dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es,” sarannya. “Juga, pastikan suhu lemari es di bawah 41 derajat.”

Secara umum, gejala “sindrom nasi goreng” mirip dengan gejala yang terlihat pada keracunan makanan jenis lain (muntah, diare, mual, kram perut, dan sejenisnya).

Namun, tidak seperti bakteri lain yang menyebabkan keracunan segera setelah dikonsumsi, bakteri Bacillus cereus dapat menyebabkan reaksi 30 menit hingga 5 jam setelah konsumsi, kata Shumaker.

“Diare bisa muncul 8 hingga 16 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi,” ungkapnya.

Meskipun tidak ada obat yang harus diminum ketika mengalami sindrom ini, cara terpenting untuk tetap sehat dan melawannya, kata para ahli, adalah dengan tetap terhidrasi.

Dalam kasus yang parah, ketika muntah dan diare berlangsung berjam-jam, disarankan untuk mencari pengobatan di fasilitas perawatan darurat, di mana tenaga profesional kemungkinan besar akan memberikan cairan untuk membantu mengatasi dehidrasi.

Karena penyakit Bacillus cereus disebabkan oleh racun dan bukan bakteri, antibiotik, yang secara khusus menyerang organisme seperti bakteri, tidak akan membantu situasi ini, kata Shumaker.

Meskipun kematian mahasiswa Brussel tersebut memang diduga terkait dengan bakteri Bacillus cereus, “Sangat jarang keracunan makanan jenis ini menyebabkan kematian,” kata Schaffer.

Shumaker setuju, mencatat bagaimana masalah ini biasanya teratasi dalam satu atau dua hari setelah gejala muncul.

Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit juga meyakinkan masyarakat bahwa, meskipun langkah-langkah keamanan pangan harus selalu diingat, kasus keracunan makanan ini sering kali tidak dilaporkan karena pasien mulai merasa lebih baik dalam beberapa jam.