Samantha Fore adalah pemilik/koki di Tuk tuk, pop-up dan restoran Sri Lanka di Lexington, Kentucky. Tanpa latar belakang industri kuliner, Fore mengukir jalannya sendiri, dimulai sebagai desainer situs net untuk restoran kelas atas. Dia belajar tentang makanan dengan mencicipi dan mengamati, dan diundang untuk memasak di dapur terhormat di seluruh negeri. Dukungan dari Padma Lakshmi dari “Prime Chef”, segmen dan majalah memasak di siang hari membuatnya memantapkan dirinya sebagai koki yang mendukung lebih banyak keragaman dan kesetaraan dalam industri restoran.
Dalam edisi ini Suara dalam MakananFore berbicara tentang beberapa tantangan yang dia hadapi sebagai koki imigran, wanita, berkulit coklat, dan tidak berpengalaman yang mengambil pendekatan yang kurang tradisional untuk memasuki industri.
Saya lahir di Kentucky dan dibesarkan di North Carolina. Saat bekerja di industri periklanan di Boston, keterpaparan saya terhadap makanan sangat minim. Saya ingat suatu hari tertentu kira-kira 12 tahun yang lalu ketika saya menanggapi posting pekerjaan di Twitter. Koki pemenang Penghargaan James Beard Jamie Bissonnette di restoran Coppa sedang mencari perancang situs net. Saya pikir saya terlalu tinggi ketika saya menawarkan jasa saya dan meminta agar makan malam dimasukkan dalam gaji saya. Sedikit yang saya tahu bahwa makanan awal itu akan menjadi pendidikan kuliner awal bagi saya.
Sampai saat itu, saya tidak tahu cara makan atau memesan di restoran mewah yang terkenal. Orang tua saya berasal dari Sri Lanka, dan kami belum pernah melihat ekor babi yang disembelih, piring kecil Italia, dan anggur terbaik dunia. Saya datang untuk belajar tentang makanan dengan menonton dan memakan kreasi Bissonnette. Dia terkesan dengan bakat saya dan merujuk saya ke teman-temannya. Saat saya mulai mendesain lebih banyak situs net untuk restoran kelas atas lainnya, saya belajar tentang membuat menu, menyiapkan properti, kebijakan perekrutan, dan merancang agunan.
Tinggal di Boston sangat mahal. Ketika suami saya dan saya pindah kembali ke Kentucky pada tahun 2012, saya pikir memasak akan memungkinkan kami untuk bertemu orang baru dan mendapatkan teman baru. Jadi, saya mulai memasak makanan Sri Lanka yang saya makan saat besar, mencari sumber produk lokal Selatan, sambil menggabungkan teknik memasak yang saya pelajari dari mengamati klien saya. Makan malam dengan teman-teman berubah menjadi makan siang yang dikemas di rumah, dan kemudian menjadi restoran pop-up. Orang yang belum pernah mencoba masakan Sri Lanka sangat menyukainya Gigitan Sri Lanka‘ sambal kelapa dan kari telur dadar.
“Sebagai anak Sri Lanka yang dibesarkan di tahun 80-an di Tenggara, keluarga saya dan saya selalu merasa sendirian. Ada persepsi negatif tentang negara kita dan tidak banyak kesadaran akan makanan kita. Melalui makanan saya, saya mencari penerimaan.”
– Samantha Fore
Tapi saya benar-benar tidak punya pengalaman praktis memasak di dapur koki atau menjalankan bisnis restoran. Dan saya tidak punya dana untuk mengambil risiko. Saya berpikir tentang investasi terendah yang dapat saya hasilkan, dan membelanjakan $572 untuk peralatan untuk tempat makan sementara. Perlengkapannya adalah tenda kanopi dari Walmart dengan tiga sisi yang menjadi restoran pop-up berukuran 10 kali 10 di sebuah bar.
Awalnya, saya tidak memperluas bahkan ke pasar petani karena harganya $175 untuk sewa stan dan saya tidak punya cara untuk mendapatkan jaminan pengembalian. Tapi berita itu menyebar ke seluruh Kentucky pusat dan sekitarnya. Enam bulan kemudian, saya menjadi koki tamu yang memasak makan malam pop-up yang terinspirasi dari Sri Lanka di dapur profesional, bersama dengan koki pemenang penghargaan yang sangat dihormati di seluruh negeri. Saya bepergian untuk memasak di puncak gunung, dapur James Beard, Derby dan yang lainnya!
Awalnya, sangat sulit untuk mendapatkan rasa hormat rekan-rekan saya di dapur. Mereka akan berkata: “Kamu belum pernah sekolah kuliner atau bekerja di dapur profesional, apakah kamu termasuk di sini?” Seorang koki membahayakan makan malam saya dengan mencuri buku resep saya, dan yang lain mengundurkan diri setelah melihat bagaimana para tamu lebih menghargai makanan saya daripada miliknya. Saya juga mengalami saat-saat ketika koki mengundang saya masuk, hanya untuk mengunyah saya karena sesuatu yang dilakukan mesin pencuci piring mereka. Kadang-kadang, saya akan membuat lelucon dan memperkenalkan diri saya sebagai “pencuci piring”, yang berkali-kali tampak lebih bisa dipercaya daripada “koki”.
Tapi saya belajar bagaimana menjadi tegar demi makanan dan orang-orang saya. Saya terus membuktikan diri berulang kali, karena saya tidak memiliki restoran batu bata dan mortir untuk kembali. Juga, saya mewakili komunitas saya melalui masakan saya. Sebagai seorang anak Sri Lanka yang dibesarkan di tahun 80-an di Tenggara, keluarga saya dan saya selalu merasa sendirian. Ada persepsi negatif tentang negara kita dan tidak banyak kesadaran akan makanan kita. Melalui makanan saya, saya mencari penerimaan. Saya bekerja 10 kali lebih keras dari yang lain dan berjuang keras untuk terlihat.
Sulit untuk membuat jalan raya sendiri, tetapi ketika Anda mengambil kesempatan, entah bagaimana semuanya menjadi petualangan baru dan lebih berharga pada akhirnya.
“Tumbuh sebagai generasi pertama Sri Lanka di Selatan, saya tidak merasa betah di sana atau di sini. Namun seringkali identitas saya direduksi menjadi hanya satu, karena begitulah cara kerja masyarakat. Saya ingin dikenal sebagai koki cokelat di Selatan, sebagai orang Selatan Sri Lanka.”
– Samantha Fore
Salah satu poin penting dalam karir saya adalah ketika saya mengajar memasak di perusahaan sosial nirlaba Emma’s Torch. Saya bekerja dengan para pengungsi yang telah mengalami perang, perdagangan manusia, dan segala macam situasi sulit. Mereka memulai dari awal, bahkan tidak tahu bahasa Inggris, tetapi dengan bahasa makanan yang sama. Salah satu wanita yang belajar membuat roti kelapa dari saya melarikan diri ke Ukraina beberapa bulan yang lalu. Saya pikir orang-orang terus-menerus mencabut dan mengubah seluruh hidup mereka, namun kita di industri restoran sering kali tidak dapat menemukan cara untuk bersikap baik satu sama lain!
Saya ingin memastikan bahwa kami membina komunitas di mana orang didengar dan dihormati. Saya bekerja dengan koki mencari alasan untuk mencintai memasak lagi setelah kelelahan, dan mereka yang selamat dari pelecehan di tempat kerja. Saya juga ingin membuka pintu bagi wanita kulit berwarna lainnya di industri kuliner. Kami harus dibayar dengan adil dan tidak dikucilkan. Kita tidak boleh dimanfaatkan, atau diberi tahu bahwa kita harus bersyukur atas kesempatan yang kita dapatkan. Kita harus memperluas kesopanan dasar manusia dan menghargai satu sama lain apa adanya, termasuk ras dan jenis kelamin.
Di samping Keiko Tanaka, Saya mengajar tentang ketersediaan makanan dan peran yang saya mainkan dalam budaya saya melalui kursus sosiologi masakan di College of Kentucky. Tapi topik ini tidak hanya menyangkut Sri Lanka. Ada banyak kesamaan di budaya lain juga. Tumbuh sebagai generasi pertama Sri Lanka di Selatan, saya tidak merasa betah di sana atau di sini. Namun seringkali identitas saya direduksi menjadi hanya satu, karena begitulah cara kerja masyarakat. Saya ingin dikenal sebagai koki coklat di Selatan, sebagai orang Selatan Sri Lanka. Bisakah orang memasukkan saya ke dalam identitas budaya wilayah ini?
Saya meminta orang-orang di industri kuliner untuk membuka hati, pikiran, dan dapur mereka, serta memberi ruang bagi keragaman. Jika mereka mengenali dan menghargai kesamaan, mereka akan mampu membangun bisnis yang lebih baik, lebih ekspansif, dan inklusif.
