Apa Sebenarnya Isi Kantong Organ Di Dalam Kalkun Thanksgiving?

Jika Anda pernah membawa pulang kalkun Thanksgiving dan mencari-cari bagian dalamnya, Anda mungkin menemukan sekantong kecil potongan kalkun misterius yang dikenal sebagai jeroan ayam itik. Dan meskipun banyak juru masak rumahan yang membuangnya ke tempat sampah dengan rasa jijik, hal ini tidak boleh diabaikan.

Itu jeroanatau daging organ hewan, biasanya tidak tersedia secara luas — tetapi tUrkey adalah pengecualian. “Ini adalah satu-satunya contoh yang dapat saya pikirkan dalam pembelian daging trendy di Amerika di mana daging itu sendiri dilengkapi dengan organ, seolah-olah organ dalam berkata, ‘Tolong makan saya juga! Saya juga enak!’” kata Dr. Jonathan Reisman, seorang dokter, penulis dan pencipta Anatomy Eats, serangkaian makan malam di mana pengunjungnya memakan bagian-bagian hewan yang biasanya dibuang, sementara Reisman menjelaskan anatomi hewan tersebut.

Buka bungkus kalkun dan kemungkinan besar Anda akan menemukan sekarung kecil berisi organ di dalam rongga burung yang terbungkus dalam kantong kertas kecil.

“Organ dan bagian tubuh kalkun disebut ‘jeroan ayam itik’ dan biasanya terdiri dari jantung, hati, ampela dan leher,” jelas Reisman. “Ini adalah bagian burung yang enak dan harus dimakan,” dan tidak hanya digunakan sebagai penyedap rasa, tambahnya. Jeroan ayam itik dapat disiapkan dengan berbagai cara untuk menambah minat pada hidangan tradisional Thanksgiving atau untuk menciptakan kreasi yang benar-benar baru.

Tidak seorang pun boleh melahap jeroan ayam itik mentah-mentah, tetapi sering kali jeroan ayam itik sudah siap untuk dimasak, dan tidak diperlukan persiapan khusus untuk membuatnya lezat. Koki Rodney Freidank dari Tabel 301 di Greenville, Carolina Selatan, biasanya menaruh jeroan ayam itik “dalam wajan pemanggang dengan kalkun dan sayuran, lalu masak.”

Sebagai alternatif yang mudah, jeroan ayam itik “dapat dimasukkan kembali ke dalam burung” setelah dikeluarkan dari karung kertas, kata Reisman. Untuk menambah rasa pada jeroan ayam itik, Reisman memasukkan bagian lehernya ke dalam wajan kalkun untuk dimasak, dan “menggoreng organ lainnya secara terpisah karena matangnya cukup cepat”.

Jika Anda ingin melakukan sesuatu yang lebih kreatif dengan jeroan ayam itik Anda, Freidank menyarankan membuat “kuah jeroan ayam itik,” hidangan liburan Selatan yang populer.

Koki Janet Bourbon, koki strategis senior di Cargill Protein, menawarkan resepnya. ”[Put the] Neck dan ujung sayap dalam panci dengan setengah bawang bombay, wortel, dan sedikit seledri di dalam panci, tutupi dengan air dan didihkan lalu didihkan selama 2-3 jam.” Setelah selesai dimasak, Bourbon menyaring bagian padatnya dan menyimpan cairannya untuk kuah. “Ini akan menjadi dekaden dan penuh rasa,” katanya. Untuk menambah daya tarik pada kuah jeroan ayam itik, Bourbon mengatakan untuk “memotong ampela, hati, dan jantungnya secara kasar. Tumis dengan mentega sampai kecoklatan,” dan tambahkan campuran tersebut ke dalam saus Anda. “Benar-benar sempurna untuk liburan,” katanya.

Derek Brooks, koki eksekutif di Waldorf Astoria di dalam Washington DC, hanya menggunakan leher kalkun saat membuat kuah jeroan ayam itik. Dia suka memanggang bagian lehernya secukupnya “untuk mendapatkan warna” sebelum merebusnya dengan kaldu kalkun dan mirepoix (seledri cincang, wortel, dan bawang bombay yang ditumis dengan mentega atau minyak) hingga empuk. “Lalu saya keluarkan semua daging dari vertebrata, cincang kasar, dan masukkan daging ke dalam kuahnya, ”ujarnya. “Daging leher kalkun membantu mengentalkan kuah dan menambah banyak rasa,” Brooks menambahkan.

Isian adalah hidangan Thanksgiving klasik lainnya yang dapat ditambah dengan jeroan ayam itik. Koki Nicholas Stefanelli di The Morrow di Washington, DC, suka tambahkan matang hati, hati dan ampela untuk diisi dengan chestnut panggang. Menambahkan bagian-bagian ini ke dalam isian menambah kedalaman rasa.

Jika Anda ingin menggunakan bagian kalkun ini untuk hidangan Thanksgiving nontradisional, chef Alex Chen di Wild Blue Restaurant & Bar di British Columbia, Kanada, menyarankan untuk menggunakan hati, hati, dan ampela kalkun untuk membuat bolognese. “Ini enak. Perlakukan saja jeroannya seperti daging giling,” ujarnya.

Untuk menyiapkan jeroan ayam itik untuk bolognese, Chen merebus “jantung dan ampela dengan mentega seperti confit perlahan” sebelum merendamnya dalam mentega tawar, daun sage, dan bawang putih, lalu memasaknya selama satu jam. “Dinginkan dan proses makanan hingga menjadi potongan kecil seperti daging giling matang dan hati dipotong dadu,” sarannya.

Bagian kalkun favorit Reisman tidak selalu dijual bersama kalkun di grocery store. “Benjolan lemak besar di ujung ekor”, yang disebut pygostyle, terkadang dijual terpisah dan diasapi. Reisman mengatakan bahwa pygostyle, juga disebut “puntung kalkun asap,” adalah segumpal daging berlemak yang mengandung kelenjar penghasil minyak.

“Menurut saya ini adalah satu atau dua gigitan terlezat di seluruh kalkun,” kata Reisman. Koki Ruffy Sulaiman di Hilton Americas-Houston menambahkan, “Ekor kalkun menawarkan rasio daging-lemak yang lezat, menjadikannya sangat baik untuk diasap atau dipanggang dengan lapisan pedas seperti chipotle madu.”