Kita semua pernah mengalaminya. Salad pasta yang terlihat begitu berwarna di atas meja piknik, tapi ternyata berantakan. Pastanya lembek, sayurannya lemas, dan sekarang Anda ingin seekor anjing diam-diam memberi makan di bawah meja.
Tidak harus seperti ini. Bertahun-tahun yang lalu, saya membuat resep sebagai kepala koki di sebuah deli, tempat kami membuat segala jenis makanan dingin untuk kasus ini. Sebelum kami buka, saya akan memeriksa salad yang kami buat sehari sebelumnya, dan menambahkannya sedikit.
Saya masih mengalami kedutan yang tidak disengaja saat mencicipi salad pasta yang basah, jadi saya di sini untuk membantu Anda menghindari beberapa jebakan umum.
Dapatkan Pastanya dengan Benar
Jika Anda salah satu dari orang-orang yang mengatakan “pasta adalah pasta, beli yang murah”, saya di sini untuk memberi tahu Anda, ternyata tidak. Terutama di salad pasta, di mana Anda meminta pasta untuk duduk di bak mandi asam selama berjam-jam.
Salad pasta yang terinspirasi Mediterania biasanya dibuat dari pasta pendek dan kering, seperti penne, kerang, farfalle atau fusilli. Jangan buang pasta segar pada salad pasta, karena tidak akan tahan lama.
DeCecco, Barilla, Rao’s, DeLallo, dan merek lain yang terbuat dari gandum durum semolina adalah pilihan terbaik Anda. Merek-merek terbaik menggunakan tepung semolina yang ditumbuk kasar dan menekannya melalui cetakan perunggu, yang memberikan tekstur yang sedikit lebih kasar daripada cetakan berlapis Teflon yang digunakan dalam pasta berkualitas rendah.
Metode memasak pasta yang telah dicoba dan benar, tetapi dengan lebih banyak garam dari biasanya, adalah pilihan terbaik Anda. Untuk satu pon pasta, rebus satu galon air dan satu sendok makan garam biasa, ditambah satu sendok teh atau lebih, untuk benar-benar membumbui pasta Anda. Pendinginan akan mematikan semua rasa, termasuk garam.
Masukkan pasta, aduk setiap beberapa menit agar tidak lengket atau matang secara tidak merata, dan atur pengatur waktu kurang dari satu menit dari petunjuk kemasan. Lalu ujilah.
Al dente, tapi tidak terlalu al dente
Memasak pasta yang akan didinginkan memiliki kekurangannya sendiri. Saat menguji pasta Anda, bilas sepotong dengan air dingin untuk mendinginkannya sepenuhnya sebelum mengambil gigitan penting itu.
Saya belajar sejak awal dalam kehidupan koki saya bahwa pati, baik dalam kentang, nasi, atau pasta, bisa menjadi lebih kencang saat dimasak dan didinginkan.
Andrew Ross, seorang ahli kimia sereal dan profesor ilmu tanaman dan tanah di Oregon State College, menjelaskan alasannya: “Semua makanan bertepung akan terasa empuk saat digigit saat panas, tetapi bisa menjadi lebih kencang saat dingin. Ini adalah rekristalisasi pati, atau retrogradasi. Molekul pati mulai berikatan bersama saat makanan mendingin, menciptakan matriks yang lebih kuat.”
Itu berarti Anda harus memasak pasta hanya sampai keras, tetapi tidak lembek.
Cara Mengasinkannya
Praktik terbaiknya adalah menyiapkan saus, memotong sayuran, dan memasak pasta sedekat mungkin dengan saat akan dimakan. Tiriskan pasta dan bilas dengan air hangat, bukan dingin, lalu kocok pasta agar terkuras dengan baik. Selagi masih hangat, tidak panas, balut pasta dengan separuh saus, lalu aduk sisanya sebelum disajikan.
Menambahkan sebagian saus saat pasta hangat membantunya mengikat pasta dan meresap sedikit. Jika Anda membuat salad pasta sehari sebelumnya, tumpukkan sayuran di satu sisi wadah dan pasta berbalut di sisi lain, dan aduk hingga tercampur pada menit terakhir.
Kembali ke deli, mencicipi pasta dua kali sehari mengungkapkan bagaimana rasa cerah menjadi tidak terdengar, karena pasta menyerap cairan dan semuanya teroksidasi. Sentakan cepat dari saus yang sama, atau campuran minyak, asam, dan sedikit garam akan menyegarkannya.
Mayo, krim asam, dan bahan krim lainnya juga akan meresap ke dalam pasta saat didiamkan. Setelah satu atau dua hari di lemari es, pastikan Anda mengaduk campuran dengan baik untuk melapisi kembali pasta dengan saus apa pun dan cairan dari sayuran Anda yang telah menggenang di bagian bawah, dan cerahkan rasa dengan sedikit asam dan garam.
Jangan pernah menambahkan bahan-bahan ini
Berpikir untuk menambahkan kacang hitam, kenari, atau makanan gelap lainnya? Tambahkan mereka sesaat sebelum disajikan, atau mie yang diletakkan di sebelahnya di lemari es akan menyerap pigmen, menato pasta dengan bintik-bintik gelap. Dan tunda penambahan keju lunak dan sayuran hijau lembut sampai sesaat sebelum disajikan, karena keduanya dihancurkan dengan berendam dalam saus asam.
Pertimbangkan biji-bijian utuh, yang tidak bisa dihancurkan
Jika Anda menginginkan salad hangat yang akan membaik seiring berjalannya waktu, buatlah salad gandum. Rasa yang sama yang Anda sukai dalam salad pasta juga melengkapi farro yang dimasak, menir gandum utuh, nasi liar, atau biji-bijian utuh lainnya. Saat biji-bijian meresap ke dalam saus, mereka menjadi lebih empuk dan beraroma, dengan cara yang baik. Salad farro dapat disimpan selama empat atau lima hari di lemari es tanpa kehilangan tekstur, dan hanya sedikit jhuzh dengan saus yang Anda butuhkan.
