4 Ahli Keamanan Pangan Bahan Tidak Pernah Memesan Di Restoran

Banyak pengunjung menghindari kerang di restoran, dipicu oleh rasa takut menghabiskan malam dengan membungkuk di atas singgasana porselen. Tetapi apakah mereka melewatkan paella terbaik dalam hidup mereka tanpa alasan yang jelas, atau apakah ketakutan mereka dapat dibenarkan?

HuffPost berbicara dengan pakar keamanan makanan tentang makanan yang mereka hindari saat makan di luar dan mengapa Anda mungkin juga menginginkannya.

Favorit dari bistro Prancis yang mewah, steak tartare adalah steak mentah yang dicampur dengan bawang merah, caper, minyak zaitun, mustard, dan telur mentah di atasnya. Jika kedengarannya seperti mimpi buruk pakar keamanan pangan, memang begitu.

Koki rumah tahu cara memasak daging giling hingga 160 derajat Fahrenheit sebelum memakannya untuk mencegah penyakit bawaan makanan, dan ada alasan bagus. “Daging sapi diproduksi sedemikian rupa sehingga selama proses penyembelihan, tidak dapat dihindari bahwa beberapa kotoran di dalam usus hewan telah menyentuh atau menyebar ke daging mentah,” kata Bryan Quoc Le, seorang ilmuwan makanan dan penulis “150 Pertanyaan Ilmu Makanan Dijawab.”

“Biasanya, daging yang disembelih didesinfeksi dengan sejumlah senyawa pembersih,” jelasnya. “Tetapi beberapa mikroorganisme patogen yang ditemukan di usus sapi, seperti subvarian E. coli O157:H7, sangat resisten terhadap perawatan ini.” Menurut Le, hanya dibutuhkan beberapa sel patogen seperti E. coli untuk bertahan hidup untuk menyebabkan penyakit bawaan makanan, oleh karena itu memasak daging sapi sangat penting untuk membunuh semua patogen potensial.

Memastikan bahwa hidangan daging mentah ini tidak membuat semua orang sakit, percayalah pada perusahaan untuk menyiapkannya dengan aman. Martin Bucknavage, rekan penyuluh keamanan pangan senior di Penn State Division of Meals Science, menjelaskan, “Bukannya saya tidak menyukainya, tetapi memiliki risiko kontaminasi yang lebih tinggi dari bakteri patogen seperti E. coli patogen. Seseorang benar-benar menaruh kepercayaan besar pada restoran bahwa mereka telah menyiapkannya untuk menghilangkan salah satu patogen ini.

Sering diisi dalam sandwich dan bungkus untuk menambahkan kerenyahan atau digunakan sebagai hiasan pada hidangan yang ditata dengan indah, kecambah mentah seperti alfalfa, semanggi, kacang hijau dan tauge telah dikaitkan dengan banyak wabah keracunan makanan.

Kenapa sayuran berdaun kecil ini menyebabkan begitu banyak kerusakan? “Kecambah tumbuh dari biji yang tidak steril yang membawa spora atau koloni mikroba, yang disimpan di lingkungan lembab pada suhu 70 hingga 85 derajat Fahrenheit,” kata Le kepada HuffPost. “Karena ini jauh di atas kondisi pendinginan, suhu ini memungkinkan mikroorganisme tumbuh cukup cepat. Mereka bertunas di tanah atau bahan berpori seperti sabut kelapa, lumut gambut atau perlit. Ini juga bukan bahan steril. Sejumlah patogen dapat tumbuh, termasuk salmonella, E. coli, dan listeria. Karena bisa memakan waktu hingga tiga sampai empat hari untuk menyelesaikan proses bertunas, jumlah sel mikroorganisme ini bisa mencapai miliaran.”

Mencuci kecambah tidak menghilangkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Sebagai gantinya, masak kecambah untuk membunuh bakteri apa pun, meskipun ini mengurangi teksturnya yang segar dan segar.

Lama dikaitkan dengan khasiat afrodisiak bagi para pecinta, kerang ini masuk dalam daftar larangan bagi para ahli keamanan pangan, terutama bila dikonsumsi mentah. “Mereka cenderung menjadi pemulung atau pengumpan bawah dan dapat memusatkan banyak bakteri, virus, dan kontaminan lainnya,” kata Le kepada HuffPost. Pada tahun 1995, satu wabah tertentu menyebabkan 84 orang sakit virus Norwalk setelah mengkonsumsi tiram mentah, dan penelitian mengutip kemungkinan penyebabnya sebagai berikut: “Wabah ini disebabkan oleh kontaminasi tiram di lapisan tiram, mungkin oleh tinja dari satu atau lebih pemanen yang sakit.”

Masalah besar lainnya dengan kerang adalah vibriosis, penyakit yang berasal dari bakteri Vibrio. Terutama merusak, bakteri ini hidup di perairan pantai dan berada dalam konsentrasi tertinggi selama musim panen tiram. Orang dapat terinfeksi vibriosis dengan memakan tiram mentah atau kerang, dan dapat menimbulkan konsekuensi serius seperti mengharuskan amputasi anggota badan.

Penanganan tiram mentah yang tidak tepat oleh staf restoran, termasuk kontrol suhu yang buruk (tidak menjaga kerang mentah cukup dingin), dapat mendorong pertumbuhan patogen pada kerang. Untuk alasan ini, Bucknavage lebih berfokus pada pendirian daripada makanan. “Saya mencari restoran yang bersih dan dikelola dengan baik, memiliki peringkat on-line yang bagus, dan hasil pemeriksaan yang baik,” ujarnya. “Ketika ada wabah, ini lebih tentang kegagalan dalam prosedur pendirian yang tepat.”

Ini adalah satu-satunya barang selundupan di daftar kami. Pemerintah federal melarang distribusi susu mentah melintasi batas negara bagian, dan mengkonsumsinya di 23 negara bagian adalah ilegal. Tetapi di beberapa negara bagian, seperti California dan South Carolina, susu yang tidak dipasteurisasi ada di menu, dan ini menjadi perhatian pakar keamanan pangan yang kami wawancarai.

Ellen Shumaker, direktur penjangkauan dan perluasan Protected Plates di North Carolina State College, menjelaskan tentang susu mentah, “Karena belum dipasteurisasi, bakteri seperti salmonella, E. coli, Brucella, Campylobacter, dan listeria kemungkinan besar akan ada.”

Pendukung susu mentah berpendapat bahwa pasteurisasi membunuh enzim dan nutrisi yang bermanfaat, tetapi itu tidak benar. Sebaliknya, pasteurisasi, proses memanaskan susu dan menahannya pada suhu tinggi selama beberapa waktu, membunuh patogen yang dapat menyebabkan kelumpuhan, gagal ginjal, dan bahkan kematian.