11 Bendera Merah Makanan Laut yang Akan Anda Beli Menjadi Buruk

Tidak ada waktu yang lebih baik untuk makan lebih banyak makanan laut. Ikan kaleng adalah mendapatkan apa yang kita pikirkan mungkin sebentar tapi kemungkinan besar akan berubah menjadi satu bab; A lebih beragam berkelanjutan dan BAP– makanan laut yang bersertifikat (Praktik Akuakultur Terbaik) membuatnya lebih mudah untuk dikonsumsi secara lebih bertanggung jawab; kelelahan umum telah terjadi protein makan malam yang dimasak dalam hitungan menit sangat menarik, serta makanan apa pun untuk membantu menopang tubuh kita yang lelah Omega 3 asam lemak.

Makanan laut kaya akan nutrisi sehat dan protein tanpa lemak, dan ada fakta sederhana bahwa jika masih segar, rasanya sangat lezat.

Namun di sinilah letak peringatannya: ketika masih segar. Buah-buahan laut yang lembut sangat rentan terhadap pembusukan, sensitif terhadap penyimpanan, pengawetan, dan bahkan pencairan yang tidak tepat. Dan kecuali Anda menangkapnya sendiri atau membeli makanan laut bersertifikasi BAP (yang memungkinkan Anda mengikuti jejaknya), sulit untuk mengetahui secara pasti perjalanan makanan laut Anda sebelum tiba di toko.

Jika makanan laut Anda memiliki kandungan yang kurang dari makanan mewah tersebut, Anda bisa menderita keracunan scombroid – reaksi yang menghasilkan histamin – secepat 15 menit setelah memasuki saluran pencernaan Anda. Itu sebabnya penting untuk mewaspadai tanda merah atau bahkan oranye bahwa ikan yang baik akan segera menjadi buruk.

Hal pertama yang dilakukan Okan Kizilbayir, chef eksekutif untuk AAA 5-Diamond Garam di The Ritz-Carlton, Pulau Amelia, sarannya adalah “Lihat saja. Jika Anda tidak menyukainya, jangan membelinya.” Dan hal ini dapat meluas ke cara penjualannya. Itu FDA menyarankan bahwa Anda “hanya membeli ikan yang didinginkan atau dipajang di atas lapisan es segar yang tebal, sebaiknya di dalam wadah atau di bawah semacam penutup.” Hal ini bukan hanya agar terlihat bagus — ini juga membantu mengatur suhu dan keamanan pangan, serta merupakan indikasi yang baik tentang cara pengolahan makanan laut.

Dan jika ikannya utuh, lihatlah matanya. “Apakah warnanya jernih, kabur, atau keruh?” tanya Eddie Barret, koki eksekutif di restoran seafood Atlanta KumbangKucing. Michael Nelsonkoki eksekutif Sirip GW di New Orleans, menambahkan kriteria lain: mata juga tidak boleh tenggelam. “Mereka akan tampak jelas dan hampir hidup dan melihat kembali ke arah Anda.” Jika ada sesuatu yang membuat indra Spidey Anda tergelitik, pergilah ke tempat lain atau pilih ikan lain.

Terkadang, Anda bahkan tidak memerlukan visible untuk mengetahui cara pergi. Bagi banyak profesional, tes mengendus adalah tes pertama dan terpenting yang mereka lakukan.

“Perikanan yang baik harus berbau seperti lautan,” kata Kizilbayir. “Mungkin ada kerang yang sangat busuk berdiri di sudut es dan itu akan merusak seluruh bau di space tersebut; ini terjadi sepanjang waktu.” Meski begitu, itu adalah isyaratnya untuk melanjutkan dengan hati-hati dan dorongan untuk “mendekatkan perhatian Anda pada ikan untuk memilih yang terbaik.” Semakin sedikit baunya, semakin baik, karena ikan segar sebenarnya tidak berbau “amis”; bau yang cepat tidak boleh mengandung kejutan asam atau seperti amonia. “Apakah baunya mengandung gasoline, busuk, atau tidak sedap? Itu adalah hadiah mati pertama bagi kami,” kata Barrett.

“Jika Anda berada cukup dekat untuk mencium bagian dalam insang, yang ada hanyalah bau laut. Aromanya akan lembut dan bersih,” kata Pattie Lawlertratana, chef pemilik Jepret Rumah Ikan Thailand di Atlanta.

Mengenal makanan laut Anda dari dekat adalah sesuatu yang tidak perlu Anda malu. Pemasok terkemuka seperti penjual ikan Frank Palermo, pemilik Pasar Makanan Laut Clawstoko makanan laut bebas bahan kimia dan pengawet di Lengthy Island, New York, akan mempertahankan produk mereka, jadi silakan minta untuk dicoba.

“Harus ada ketahanan terhadap sentuhan,” katanya; “Dagingnya perlu dibalik sedikit,” kata Kizilbayir. Itu karena “beberapa ikan akan rusak saat didiamkan, sehingga menghasilkan ikan yang terasa lembek,” jelas Barrett.

Selain itu, Anda juga perlu menyentuh kulitnya untuk memastikan kulitnya tidak berlendir, lengket, atau hilang sisiknya, kata Lawlertratana. Menurut Nelson, dua kriteria sebelumnya juga berlaku untuk fillet. “Ini merupakan tanda pasti bahwa ia telah rusak.” Namun, “lapisan bening dan kental di bagian luar biasanya merupakan tanda bahwa ikan tersebut baru saja ditangkap”, jadi pastikan untuk tidak bingung membedakannya dengan kelangsingan.

“Jika insangnya mulai berubah warna menjadi coklat, itu pertanda jelas bahwa ia telah duduk. Ikan segar seharusnya memiliki insang berwarna merah muda kemerahan,” kata Barrett. “Atau merah cerah,” kata Palermo. “Darah coklat atau insang adalah hal yang sulit bagiku.”

Anda juga dapat memeriksa kesegarannya berdasarkan garis keturunan. “Kalau ada, seperti kakap atau redfish,” saran Barrett. “Kalau sudah cukup umur atau pernah dibekukan sebelumnya, akan tampak coklat atau abu-abu. Kamu tidak ingin menggunakan ikan itu!” kata Nelson. “Jika segar, warnanya akan tampak merah ceri.”

Warna coklat juga tidak boleh untuk ikan fillet. “Kalau ikan sudah mulai berubah warna, terutama di bagian tepinya, itu tandanya sudah tua,” ujarnya.

Warna lain yang ingin Anda hindari adalah abu-abu, kata Sherri Clerk dari The Aliansi Makanan Laut International. “Khususnya dengan movie seperti susu,” dia memperingatkan. “Lapisan putih mengkilap” ini, sebagaimana dijelaskan oleh Barrett, merupakan indikasi jelas bahwa ikan tersebut telah berada di dalam air terlalu lama.

“Jika ekornya tampak kering, berjumbai, atau melengkung, itu bisa menjadi tanda bahwa ikan tersebut mengalami penyalahgunaan suhu,” Nelson memperingatkan. “Hal ini dapat mencakup ditinggalkan di dek kapal terlalu lama,” yang berarti kerusakan telah terjadi jauh sebelum kasus makanan laut tersebut terjadi.

“Ikan utuh yang bagian dalamnya dibiarkan utuh akan selalu mulai membusuk dari dalam, mulai dari perutnya,” Palermo memperingatkan. “Setiap tanda bahwa perutnya robek merupakan indikator sebenarnya bahwa ikan tersebut sudah tua.”

Namun, meski seluruh ikan telah dikupas, masih ada baiknya untuk diperiksa. Dalam hal ini, kata dia, jika tulang rusuknya dipisahkan, seharusnya ikan ini sulit dilewati. Artinya ikan sudah berada di luar cukup lama hingga selaputnya mengering dan mulai membusuk.

Salah satu kriteria utama untuk memastikan bahwa kerang Anda aman untuk perut adalah bahwa kerang tersebut masih hidup saat Anda memasaknya, dan seperti yang dikatakan Kizilbayir, “Seekor kerang yang mati dapat menghancurkan semua orang di sekitarnya.”

“Mereka harus ditutup sepenuhnya sebelum dimasak,” kata Nelson. “Mereka mulai terbuka jika keluar terlalu lama,” jelas Kizilbayir. “Anda dapat memukul mereka satu sama lain jika Anda melihat adanya gerakan penutupan; itu trik yang bagus. Jika mereka tidak bergerak, mereka tidak bagus.”

Lawlertratana mengatakan, “Kerang segar akan tertutup rapat atau akan menutup saat disadap. Jika mereka tetap terbuka setelah disadap, mereka mungkin sudah mati dan tidak aman untuk dimakan.”

Namun saat memasak, Anda menginginkan reaksi sebaliknya. “Jika tidak terbuka saat dimasak, buang dan tidak paksa mereka terbuka!” kata Nelson. Meskipun hal ini tidak akan berdampak pada keselamatan sesama moluska pada tahap ini, ini adalah tanda pasti bahwa ini adalah telur yang buruk dalam kelompok tersebut.

“Secara hukum, semua kerang yang dipamerkan untuk dijual harus menyertakan label yang memberi tahu pelanggan: dari mana kerang itu berasal; hari produk dipanen; hari produk dikirim ke pengecer akhir,” kata Palermo. FDA menambahkan bahwa itu juga mencakup nomor sertifikasi prosesor.

“Menggunakan label yang disertakan pada kerang adalah cara pasti untuk mengetahui bahwa kerang tersebut segar. Anda ingin memastikannya digunakan dalam waktu tujuh hari; kembalikan apa pun yang Anda terima di luar tujuh hari pada hari ini,” tambah Barrett.

“Kerang, tiram, dan remis harus disimpan di dalam es dan harus terlihat lembab dan tidak kering,” kata Nelson. Fakta yang jarang diketahui Kizilbayir adalah “cangkangnya menjadi sangat kering dan mulai berbau busuk. jalan lebih awal dari ikan!”

Palermo mencari cangkang yang berwarna gelap dan lembap, karena “seiring waktu, warnanya cenderung berubah menjadi lebih terang dan akhirnya menjadi putih berdebu”.

Tingkat kelembaban di dalam cangkangnya juga penting. Lawlerratana berkata, “Jika ada cairan di dalam wadah, cairan tersebut harus bening, tidak keruh.” Nelson menambahkan beberapa hal spesifik tentang tiram: “Saat dikupas, tiram harus berbau laut dan penuh dengan cairan asin alami. Jika baunya tidak enak atau bagian dalamnya kering, jangan gunakan!”

“Cara terbaik untuk mendapatkan krustasea adalah saat mereka masih hidup,” kata Kizilbayir. Menurut FDA, krustasea cepat rusak setelah mati, itulah sebabnya koki seperti Nelson dan Lawlertratana mencari kepiting dan lobster yang paling aktif. Tip utama FDA adalah Anda memeriksa pergerakan kaki. “Jangan gunakan jika sudah mati!” kata Nelson.

Namun, Palermo mengungkapkan, “Meski mereka pindah, bukan berarti Anda dijamin mendapatkan produk berkualitas. Lobster dan kepiting mengalami pergantian kulit biasanya setahun sekali. Setelah mereka berganti kulit dan cangkang baru terbentuk, hewan tersebut membutuhkan waktu untuk mengisi cangkangnya. Lobster cangkang baru biasanya selalu dijual dan harus diiklankan sebagai ‘cangkang baru’, bobotnya lebih ringan dan isi dagingnya. Tapi daging ini terkadang menjadi lembek saat dimasak dan sangat tidak enak.” Sarannya adalah terus maju dan bersiaplah untuk cangkang kerasnya.

“Udang harus bening dan sedikit berkilau,” kata Lawlerratana. “Jika mereka tampak terlalu kering atau terdapat bintik-bintik hitam pada cangkangnya,” – melanosis, jelasnya – “mereka tidak segar.”

Nelson hanya menggunakan udang liar domestik dibandingkan udang impor yang dibudidayakan, dan menyarankan agar Anda membelinya dalam keadaan beku dan mencairkannya dalam air dingin tepat sebelum Anda berencana memasaknya. Lebih cepat lagi dan Anda akan berisiko mengalami pembusukan.

“Lobster, udang, dan kepiting akan selalu memiliki lapisan berlendir jika didiamkan terlalu lama. Baunya juga akan berubah dari manis dan enak menjadi asam dan tidak enak dengan sangat cepat,” kata Barrett.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak pos pemeriksaan keamanan untuk memastikan bahwa makanan laut yang akan Anda beli layak dikonsumsi dan aman untuk dimakan. Namun, peluang sukses terbaik Anda adalah menghilangkan rasa malu apa pun. Majulah dan ajukan pertanyaan Anda, meskipun itu hanya di grocery store lokal Anda.

“Ketahuilah dari mana makanan laut Anda berasal! Apalagi dengan penjualan makanan laut kemasan di grocery store,” kata Kizilbayir. Para profesional berpengalaman seperti Palermo, yang pernah menjalankan divisi penjualan makanan laut di grocery store sebelum membuka pasarnya, akan menyambut rasa ingin tahu dan bersemangat untuk berbagi cerita tentang makanan mereka. Kini, sebagai penjual ikan independen, hal ini berlaku lebih dari sebelumnya, itulah sebabnya Lawlertrana mengatakan, “Selalu mintalah nasihat dari penjual ikan Anda; mereka dapat memberi tahu Anda apa yang paling segar hari itu. Tanyakan tentang hasil tangkapan hari ini dan sumbernya. Carilah vendor dengan banyak pelanggan lokal karena kemungkinan besar mereka lebih bereputasi.”

Lagi pula, “Membangun hubungan baik dengan vendor” – baik Anda seorang koki karier atau juru masak rumahan – “adalah kunci untuk memastikan bahwa produk yang Anda bawa memiliki kualitas terbaik dan segar,” kata Barrett. Dengan penjual ikan tepercaya, Anda tidak perlu mengingat semua tanda bahaya ini. Seperti yang dilontarkan Palermo, “Kami pasti sudah ‘menangkap’ mereka!”